25. urtemuga dute aurten eta xume-xume ospatu zuten, urte luzez jarraitu nahiko luketelako bertan lanean. "Nik hartuko dut erretiroa sasoia iristen denean, baina gero ere hemen jarraituko dut, bezeroekin hartu-emanean, Belaustegi ez delako itxiko", nabarmendu du Mugertzak.
Ametsak betetzeko daude, eta ez amets hutsean geratzeko, baina horretarako, ekin egin behar da, bila irten, eta horixe egin zuen Josu Mugertzak, Belaustegi jatetxeko sukaldariak, oso gazte zela. Ume-umetatik nahi izan zuen jaiotetxean jatetxea zabaltzea, eta 13 urterekin utzi zuen Aiastia gaineko bakea, noizbait ametsa egi bihurtzeko itxaropenarekin. Eta saiatzen denak lortzeko aukera izaten du, jakina. Bidea ez zen samurra izan, eta izerdi asko isuriko zuen, bai sukaldean eta baita bulegoetan ere, su ondoko lanek eta presek besteko izerdia eragiten dutelako sarri bulegoetan jartzen diren zailtasun eta trabek, baina duela hogeita bost urte, ekainaren 10 batez, zabaldu zuen Belaustegi jatetxea, eta gaur, erreferentziazko lekua da ondo jan nahi duenarentzat, bai eta esperientzia berezi bat bizi nahi duenarentzat ere.
Erreportaje honetarako, opor aurrean batu ginen Josu Mugertzarekin eta haren sozio Xabier Albizurekin Belaustegin, eguneko lehenengo bezeroak iritsi aurrean. Amantala eta buruko zapia jantzita, sukaldean ari zen ordurako Mugertza, eta terrazako lora eta apaingarriak txukuntzen Albizu. Guretzat jatetxea dena, haientzat bizitoki ere bada, eta igarri-igarrikoa da hori ingurura begiratuta, nekez mantendu ahal delako inguru guzti hori hain txukun eta hain ikusgarri, etengabeko ukitu horiek gabe. Bakea arnas zitekeen Belaustegin. Uda beteko eguna egiten zuen, eta Donostiako hondartzetan estreinako karabela portugaldarrak atzeman zituztela irakur zitekeen tabernako mostradore gainean zabalik zuten egunkarian. Bertan gosaltzen, bazkaltzen eta afaltzen dute egunero etxekoek, etxea den zatian sukalderik ez dutelako. Kikara bete kafe hartu eta terrazan hasi genuen solasaldia. Dena prest zuten jantokian bezeroak hartzeko. Dena zegoen mimoz zaindua han. "Beti gaude gauzak aldatzen. Orain, terrazako altzari guztiak aldatu ditugu, eguzki plakak jarri, lorategia txukundu... Jendeak flipatu egiten du datorrenean. Gero badago beste bezero tipo bat, atarian elefante bat jarrita ere konturatuko ez litzatekeena, baina gehiago dira bestelakoak", esan zuen Mugertzak.
Duela hogeita bost urte Aiastiako gainean jatetxea zabaltzea ez zela bideragarri esan ziotenekin gogoratuko zen beharbada, Madrildik iritsi berri zen "flipatutzat" hartu zutenekin, baina noizbait izan zuen ametsa bete eta hogeita bost urtez eutsi diola ospatu zuen, senide eta lagunekin. "Egon zen sasoi bat pena puntu bat izan nuena logela batzuk atondu ez izanagatik, baina errealizatua
sentitzen naiz oso, bai", aitortu zuen.
Mundua ikasgela
Ez da hitz askokoa Josu Mugertza, baina kontatzen du 13 urte bete zituen udan hasi zituela sukaldari ikasketak, Donostian. Urola jatetxean jardun zen aprendiz, eta handik Madrilera egin zuen gero, Luis Irizar sukaldari handiarenera (Habana, Kuba, 1930 - Donostia, 2021), Rikardo Idiakez osaba txikiaren gomendioz (ama zuenaren lehengusua). Idiakezek Txomin izeneko jatetxe bi izan zituen, bata Eibarren eta bestea Donostian, Antigua auzoan, biak ere ospe handikoak, eta harreman estua zuen Irizarrekin, euskal sukaldaritzan erreferente diren Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Argiñano, Ramon Roteta eta beste zenbait sukaldariren maisu izandakoarekin. Madrilen, Alcala hotelean eta euskal etxean aritu zen sukaldari lanetan, beste gazte askorekin batera. Frantziara joatearekin amesten zuten orduko sukaldari gazte gehienek, "handia zen Parisen erakarmena", baina Mugertzak Asia zuen begiz jota, Japonia zehazki. "Hango denak" erakartzen zuen. Baina ohiko bideaz beste bat hartzea beti izaten da zailagoa, eta Japoniara joatean ere ez zuen nahi bezain erraza izan. Kagoshimako jatetxe batean egin zuen urte t'erdi bat lanean. "Milioi t'erdi lagun bizi dira han eta kalean guardasola zabalik erabiltzen dute askok, sumendia sarri egoten delako erupzioan eta errautsa askatzen duelako". Markatu zuen hango kulturak, hango sukaldaritzak, eta fusionatu du euskal sukaldaritzarekin plater askotan. Kagoshimatik Valentziara (Herrialde katalanak) aldatu zen gero, jatetxe bat zabaltzera. Ordurako izena hartzen hasia zen, eta zortzi bat hilabetera, Mexikora, Puerto Vallartara, jo zuen. "Luxuzko belaontzien kluba sortu behar zuten han eta chef euskaldun bat nahi zuten jatetxerako, Euskal Herriko sukaldaritzak fama handia duelako munduan".
Munduan hara-hona egindako ibilietan bildutako eskarmentua eta egiteko modu ezberdinak ezaugarritzen dute gaur Mugertzaren sukaldaritza. "Sasoain sasoiko produktuen konbinaketak eta kultura ezberdinen arteko fusioa nahasten dira gure plateretan. Orain neguan ere jan daitezke gereziak, baina zertarako jan behar ditugu Brasildik ekarritako gereziak dirutza ordainduta?. Orain denetarik eta noiznahi topa dezakegu merkatuan, baina ez dezagun ergelkeriarik egin. Orain, uztailean, jan ditzagun tomatea eta hegaluzea!", dio. Sukaldeko lana da sukaldariena, baina gaur laborategiko lana ere bada, hein handi batean. "Ez dauka zerikusirik gure etxeetan ezagutu dugun sukaldaritzarekin; orain dena da askoz teknikoagoa. Izan zaitezke klasikoagoa edo berritzaileagoa, baina klasikoenak ere gauza askoz gehiago zainduko ditu orain, bai sukaldatzeko orduan eta baita zerbitzatzeko orduan ere". Baina lehen eta orain ere, sukaldariak bezeroa asebete behar du eta dio beti ezin dela nahi den dena egin: "Bezeroak zer nahi duen ere irakurri egin behar da. Non lan egiten duzun, zer bezero tipo duzun... dena zaindu behar da, eta ez da beti erraza. Sortu gauza asko sortu daitezke sukaldean, baina jendea jatera ausartzen ez bada, jai dago". Orekan dago giltza. Bera dena probatzekoa dela dio, eta batez ere esker onekoa dela. "Gustatzen zait gauza berriak probatzea, eta batez ere, aparteko zerbait eskaintzen didaten lekuetara joatea, baina normal jatekoa naiz ni. Gaur, entsalada eta lentejak. Hori bai, izugarri eskertzen dut bazkaltzera gonbidatzea. Ipini niri entsalada bat eta patata tortilla bat platerean, eta zoriontsu naiz!".
"Den aldatu da"
Hogeita bost urtean gauza asko aldatu dira, baina batez ere jendea aldatu dela dio. "Lehen ez zegoen alergiarik eta intolerantziarik. Orain, gazte jende askok du zerbait. Autobuskada bat jubilatu etortzen da bazkaltzera eta inork ez du ezer, baina gazte-jendea etortzen bada, mila gauza zaindu behar dira. Orain, haurdun daudenak gaixo daudenak beste zaintzen dira, eta jaiotzen diren ume guztiek dute alergia edo intolerantziaren bat. Nik ez dakit zer den, baina sukaldatzea asko zaildu da urte gutxiren buruan". Ohiturak ere aldatu dira, batzuetan onerako eta beste batzuetan okerrerako, negozioa duenarentzat. "Orain gehiago irteten da jendea, eta gehiago irteten denez, merkeago jan nahi izaten du, baina jenero ona eta zerbitzu ona ordaindu egin behar dira; ez dago besterik". Kritikoak ere ugaritu direla dio, eta bi arrazoi topatzen ditu: batetik, etxeetan lehen beste sukaldatzen ez den arren, sukaldaritzaz gehiago uste dakien jendea dagoela, eta bestetik, sare sozialek-eta bidea zabaldu dutela momentuan pentsatzen den hori esateko, askotan horrek izan dezakeen eraginetan gehiegi pentsatu gabe: "Orain, etortzen da bezero bat jatetxera, ez zaio gustatzen prestatu diozuna edo guk geuk egun txar bat izan dugu, eta kapaz da sare sozialetan larrutzeko, horrek guri egin diezagukeen kaltean erreparatu gabe. Presio handiarekin dihardugu orain lanean eta hori pisua da, nahi ala ez".
Hobekuntzarik ere izan da, baina, zerbitzuetan, bereziki pandemiaz geroztik. "Bukatu dira 14 orduko lanaldiak, astean zazpi egunez lan egiteak. Orain, astean bi jai-egun hartzea normalagoa da. Guk ez dugu afaririk ematen, ez bada zapatuetan, ezkontzetan, eta hala ere, zaila da lanerako jendea topatzea... Irakasgai onak utzi zizkigun pandemiak. Nik neuk ez dut pandemian beste gozatu nire etxeaz. Hozkailu guztiak janariz beteta, eguraldi ona... zer izan zen hura! Orain ere, brometan sarri esaten dugu hartuko genukeela hamabost eguneko pandemia bat tarteka". Salbuespenetan ez bada, bazkariak bakarrik zerbitzatzen dituzte gaur Belaustegin. Ikasi dute bizitzeko lan egin behar dela, eta ez alderantziz, baina gizartean izan diren ohitura aldaketek ere ekarri dute erabaki hori erraztea: "Gauetako mugimendua izugarri jaitsi da urte batzuetatik hona, eta bazter guztietan". Datorrenari egokitu behar da beti, eta horretan saiatzen dira Belaustegin, ahal baldin bada, datorren horri aurrea hartuta. Xabier Albizuren egitekoa da hori. Enpresa munduko ikasketak ditu, Mugertzaren oso bestelako perfila du, eta Belaustegi jatetxearen kudeatzailea da. "Neuretzako nahi dudana ematen saiatzen naiz Belaustegin: gertuko tratua, eta gurea moduko jatetxe batean esperientzia ahaztezin bat bizi dezaten behar duten dena".
Belaustegi etxearen historioa
Bezeroarekin tratu zuzena du Albizuk, eta berak egin zigun harrera ere azkena, eta erakutsi zigun etxea. Haren ahotik jaso dugu Belaustegi etxeari buruz gutxik jakingo duten historiaren berri ere, duela hiruzpalau urte jakin zutena, Legazpiko historialari bati esker. Albizuk aipatu zuen Oñatiko artxiboan badagoela dokumentu bat 1451.urtekoa, zeinak esaten duen gaur Belaustegi jatetxea dena korta handi bat zela. "Belaustegi etxearen lau hormak baziren, eta gaur jantoki printzipala zena zuen oinarria. Korta handia zen, orduko sarrera gaur jantoki pribatuak dauden lekuraino iristen zelako". Hurrengo dokumentua ehun urte geroagokoa da, 1550. urtekoa, eta dokumentu horretan baserri gisa ageri da Belaustegi. "Historialari batek aipatu zidan Euskal Herrian bi arotakoak direla baserri gehienak: aurrez kortatzat erabili zituzten eraikinen gainean XVI. mendean eraikitakoak direla batzuk, eta beste batzuk, XVII. mendean, jendeak dirua egin zuenean, eraikitakoak. Politagoak izaten dira horiek, arkupedunak-eta".
Belaustegiren aipamena egiten duen hurrengo dokumentua 1650. urtekoa da, eta errentamendu-kontratu bat da. Kontratu horren sinatzaile gisa Isabel de Lobiano eta Pedro Idiaquez ageri dira. XVI. mendean, oinordetzan ondasun gehien zituen pertsonetako bat izan zen Euskal Herrian Isabel de Lobiano, Mutrikuko Berriatua dorretxeko alaba [Mutrikuko kaiaren goialdean kokatua dago, eta garai batean bertatik portuaren zaintza lanak egiten zituzten. Sulegua dorretxea izenez ere ezagutzen da]. Brigida Berriatua amamarengandik jaso zituen Isabelek oinordetzan gaur Belaustegi dena eta inguruko sailak.
Historia handiko emakumea izan zen Isabel de Lobiano, eta Jose Antonio Azpiazu historialariak liburu bat ere eskainia dio: Historia de un rapto. Liburuan kontatzen du Brigida Berriatuak komentu batera bidaltzekoa zuela Isabel biloba 8 urte betetzean, han hezi eta Bizkaiko dirudun baten semearekin ezkondu zedin gero. Baina, Isabel Azkoitiko Idiakaiztarren semearekin maitemindu zen, Pedro Idiaquez 14 urteko mutikoarekin, eta bien artean bahiketa bat antzeztu eta Mutrikutik ihes egin zuten, Zestoako Lili jauregian babesteko. Sekulako zaparta sortu zuen auzi honek garai hartan eta auzitegietan amaitu zuten, baina garaiko epaileek Idiazkaiztarren alde ebatzi zuen, bahiketa barik Isabelek berak diseinatutako plana izan zela arrazoituta. Isabel desheredatu egin zuten orduan, baina senide guztiak hil ahala, ondasunak errekuperatzen joan zen eta 1650eko agirietan bera eta bere semea, senarra zuenaren izen bereko Pedro Idiaquez, ageri dira Belaustegiko lurren jabe.
"Hona Belaustegi abizeneko bezero asko etortzen dira beren jatorria hemen dagoelakoan, baina ez. Etxe honek ez dauka abizen jakin batekin loturarik. Historian zehar, errentero asko izan ditu. Josuren aitaren aldeko amonaren partekoak izan ziren azkenak, errentero izatetik jabe izatera pasatu zirenak, garagartzatarrak. Mugertzatarrak Cascante baserrikoak dira". Zapuztuko zen Belaustegira beraien abizenaren jatorri bila joandako askoren ilusioa, baina benetako historiak gehiago jakiteko ilusioa piztuko zien beste askori. Hariari heldu nahi dionak hor dauka aukera bat.